提到勾兑，很多人会联想到劣质酒、掺假等等，大部分公众对于白酒勾兑的理解是酒精加水，随之而来的理解则是，只要与勾兑二字有关的，均是不好的。总之，在人们的印象中，勾兑会降低酒的品质，甚至勾兑是制假手段。
勾兑酒不等于酒不好
实际上作为白酒生产的主要原材料，食用酒精广泛应用于酿酒领域，同时也可应用于化工行业和医疗行业等领域。在GB/T 15109-1994《白酒工业术语》中，对白酒生产中的勾兑一词作了定义，勾兑是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。 同时，GB/T 17204-2008《饮料酒分类》在对各种白酒进行定义时也指出，勾兑是白酒生产中一项重要的工艺生产过程。
勾兑酒并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已，希望大家不要误解。白酒行业专家赵义祥说。
勾兑过程中，将不同批次、不同酒龄、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味。以茅台酒为例，是以七个轮次的酒勾兑而成，每个轮次的酒味道不同，比例不一样，味道也不一样。日前，仁怀市市委宣传部新闻科科长陈连忠接受长江商报记者采访时表示，这好比是我们做饭时需要添加调味料，因各人喜好的不同，选择的调料会不同，最终味道也不尽相同。
茅台镇当地的一位调酒师介绍，从技术层面上讲，勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。
勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出的产品，历来有七分酒三分勾之说，勾兑师的水平代表着企业产品质量风格。他还表示，勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。
当然，我说的是酒勾酒，而不是酒精勾兑的酒。该调酒师强调，酒勾酒和酒精勾兑是两种概念，酒勾酒实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑的算不上了，只能说是新工艺酒。最明显的区别是，酒精勾兑的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼。
勾兑酒不等于酒精酒
依据GB10343-2008《食用酒精》的定义，食用酒精指以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为原料，经发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。按照GB/T15109-2008《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。
纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。
固液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。用化学香精己酸乙酯等香料调香，香味在口中停留时间不长，呈浮香，缺乏窖香糟香固态酒风味。
所谓的酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒。赵义祥介绍，这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。
为了分清纯粮酒固态发酵白酒与新工艺白酒，中国食品工业协会白酒委员会早制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》，只有完全达到该《规则》要求的产品，才能贴上纯粮白酒的标志。
酒精勾兑酒为新工艺
据了解，由于纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，酒厂要在短期内提高产量，困难极大。新工艺白酒的理化指标虽然可以达到食品卫生标准要求，可以保证食品安全，但由于技术的局限性，新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好，加之生产成本相对较低，所以生产企业一般将新工艺应用到低档产品的生产，只有高端白酒和超高端白酒才谈得上是纯粮酿造。赵义祥介绍。
早在上个世纪60年代，我国便开始研制新工艺白酒，1956年，轻工业部向科学规划委员会提出课题，列入《1956-1967科学技术发展远景规划纲要》。当时，国内粮食供应紧张，政策除鼓励农民积极增产粮食外，要求工业部门提高生产效率，尽量不用或少用粮食为原料。
而上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。新工艺白酒也得到了相关部门的肯定和推动。资料显示，1987年，经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开全国酿酒工业增产节约工作会议，会议确定了四个转变，即高度酒向低度酒转变蒸馏酒向酿造酒转变粮食酒向果露酒转变普通酒向优质酒转变。
目前，新工艺白酒已总结出一整套完整的生产工艺。
新工艺白酒的成长史
实际上，新工艺白酒的诞生经过了两道槛--如何将酒精改制为白酒；如何让酒精改制的白酒，拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。
据了解，1956年，酿酒界泰斗熊子书先生接受了轻工部的任务，开始研究饮料酒精兑制白酒，利用老法生产的丢仍糟串香，使酒精带有人们习惯的糟香味；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精，试验结果表明，加入7%的优质白酒，能具有我国白酒的固有风味。
为了给新工艺酒增香，当时采用了一种三精一水的酿制办法，即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒，至今，这种工艺还被老一辈的调酒师所铭记。但这种酒香气并不好闻，市场上的接受程度并不高，因此，此法生产的白酒很快夭折。而这大概也是公众对勾兑酒闻之色变的起源。
此后，串香法白酒逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。
串香是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒有固态酒的香味成分，但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。赵义祥介绍。
经过近半个世纪白酒行业的演变，新工艺白酒至今已基本完成了这一项重大技术革新。目前，中、低档白酒绝大部分采用这一生产工艺。