摘 要：近年来工商业快速发展，人口激增，人们饮食习惯也受多元化影响，外食人口大幅增加，因此食物中毒比率亦有增加趋势，一旦发生食物中毒事件，应及时进行认真调查，查明原因，提出改进措施，以免同类事件再次发生。
关 键 词：食物中毒；处理；措施
一、食物中毒概念
食物中毒，由字面上来看常让人误解为吃了有毒的食物造成中毒，实际上它所指的是吃了潜藏在食物或饮水中会使人致病的病原体、天然毒素（如发芽的马铃薯、有毒的蘑菇或河豚毒）或化学毒性（如残留的农药、重金属）的物质后而使人体产生感染性或中毒性的疾病，包括了消化及神经系统之异常现象，最常见的症状有呕吐、腹泻及腹痛等。食物中毒的原因以吃入遭到细菌污染的食物最多，污染的细菌又以肠炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）占大多数，其次是金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）及大肠杆菌（E.coli）。吃入这些食物可以使人在很短的时间内发病，常以剧烈严重的呕吐、肚子绞痛及腹泻为主，大部分的病患经过医师适当的处置即可以痊愈。但是还是要很小心，如果病情严重，食物中毒是可导致死亡的。
二、食物中毒的成因分类
依食物中毒的成因可分为以下三大种类：
1.细菌及病毒性食物中毒。何谓细菌性食物中毒？即食物被细菌污染所引发的疾病，其污染的物质可能是病原体，包括细菌、病毒及寄生虫，或是其产生的毒素。症状以消化系统障碍为主，尤其是急性肠胃炎之症状，如呕吐、腹泻、腹痛等最常见。根据1981年到2008年间，对一些地区所发生的1928次细菌性食物中毒事件所做的分析，以肠炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）67.5%占大多数，其次则是金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）18.0%以及大肠杆菌（E.coli）11.7%.
（1）肠炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。潜伏期4-24小时。肠炎弧菌主要分布于沿海地区及海底污泥中，海鲜贝类很容易受到污染。由于肠炎弧菌的繁殖相当快速，若未在调理前清洗干净，或者加热温度未达到摄氏六十度、十五分钟，或冷藏温度不足，或其他食品交互污染，通常由本菌引起症状约在食毕二至四十八小时内发生，如果食物的容器、砧板、或厨师双手生食及熟食不分，则受污染食物很快达到致病程度。主要症状为下痢、激烈腹痛、恶心、呕吐、头痛、发烧、寒颤等症状。一般除了肠胃症状外还会有血便出现。
（2）金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）。处理食物人员若有化脓、伤口、咽喉炎，在从事制造调理工作时很容易污染食物，若处理人没有采取防范措施（如戴口罩、穿着工作衣、帽）也会使本菌污染食物，饮食后约一至八小时内会有急性肠胃炎，呕吐、腹泻、下痢、虚脱等症状。潜伏期1-6小时。金黄葡萄球菌广泛的分布在皮肤及黏膜上，尤其是化脓的伤口更是食物污染的主要来源。此毒素即使在100度热水煮沸30分钟仍无法破坏。因此腐败的食物，即使一煮再煮，仍然会发生食物中毒。
（3）病原性大肠杆菌（E.coli）。潜伏期8-24小时以上。大肠杆菌可能分布在饮水、土壤、人体肠胃道中。最可怕的是少数出血性大肠杆菌（E.coli O157），曾在美国及日本引起大规模流行，引起发烧、全身溶血、出血、甚至急性尿毒症。
（4）沙门氏杆菌（Salmonella）。本菌广泛存于动物界，在人类、家畜、家禽类的肠胃道都有分布。因此容易污染肉类及鸡蛋造成疾病。可经由人、猫、狗、蟑螂、老鼠等途径而污染食品，较常见于含动植物蛋白高的食品中增殖，或者加热温度未达摄氏六十度、二十分钟，或病媒污染度高之场所提供饮食所引起，饮食后六至七十二小时间内引起下痢、腹痛、寒颤、发烧（38℃-48℃）、恶心、呕吐等症状，常须抗生素治疗。
（5）腊肠杆菌（Clostridrium botulism））。潜伏期12-48小时。又叫作肉毒杆菌。以前常发生在香肠、火腿中，现在常在肉类罐头、发酵的豆类食品出现，能产生耐热的肉毒毒素（Botulin），是最剧毒性的神经毒素之一。
2.天然毒素食品中毒。可分为动物性（河豚毒、有毒鱼贝类）及植物性（毒菇、发芽马钤薯及花生、玉米）两大类，潜伏期约20分钟至3小时。中毒症状为神经麻痹、呕吐、头痛等现象。严重时有感觉麻痹、运动失调、血压下降、继而肌肉松弛、引起之呼吸停止而死亡。
3.化学性食品中毒。可分为属金类农药、有毒非法食品添加物等。潜伏期（视摄入量之多少）可分为：急性及慢性中毒，潜伏期从数分钟至数天不等。慢性中毒可引起肝、肾等器官病变。
三、有关食物中毒处理的作业流程
一是食物中毒发生时，迅速送患者医。明确诊断和抢救病人，医生通过询问病史和体检，初步确定是否为食物中毒，可能由何种食物引起，并将情况及时向卫生防疫站报告，通知有关食堂、餐馆暂时封存可疑食物，保护好现场。同时，尽早及时地抢救病人，重点是老人、儿童和重症患者。对已摄入可疑食物而无症状者也应严密观察。保留剩余食品及患者之呕吐或排泄物，以供检验致病原。二是当地卫生防疫站和有关部门接获通报后，小组成员即分批前往医的医院、嫌疑营业场所、学校或其他与案情有关地点调查，进一步了解发病经过、主要临床表现、发生中毒的地点、单位、时间、中毒人数、重病人数及死亡人数、可疑食物、进食范围及发病趋势、已采取的措施和待解决的问题等。并将嫌疑检体（包括人体、食物、环境等）采样，连同完整的食物中毒问卷调查表、食品中毒速报单、病例等资料，尽快送至食品检验局检验，及向卫生部门报备，同时对于涉嫌引起食物中毒的厂商负责人进行约谈及检视其作业环境的缺失，并责请厂商进行限期改善等相关后续处理。三是等检验结果确定，若检出检体中含有病原菌则将依食品卫生管理法处理，若未检出则对业者及民众进行预防食物中毒知识的宣传。四是现场处理，确定食物中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，以防止事件扩大蔓延。要销毁引起中毒的食物；要针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事人员应暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度；要指导现场消毒。五是认真贯彻执行食品卫生法，加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识，严格执行食品卫生法和食品卫生标准，搞好食品卫生工作。
四、如何预防食物中毒
首先要注意选购新鲜的食物，注意食物之鲜度及保存，避免受污染。购买时要注意保存期限，购买的食物在贩卖场所中是否有被妥善的储藏或冷藏，海鲜类例如新鲜的鱼鳃红眼亮、肉质具有弹性，叶菜类叶茎是否含水充分，水果没有腐坏的情形，冷冻冷藏的食品是否仍保存在冷冻冷藏良好的状态中待售；另外像已发芽变质的马铃薯或是河豚要避免选购，这些食物在处理上因处理不完全而容易导致食物中毒。买回食物要迅速调理或冷藏，烹调好的食物要迅速食用或冷藏。食物应彻底清洗，器具，容器，调理及食用场所均应保持清洁。保持食物、用器、冰箱、人体以及环境的清洁。保持于冷藏冰箱中食品食用前应予加热煮沸，食物要加热完全后才可食用。养成良好的个人卫生习惯，调理食物前应彻底洗净双手。
等待美食上桌前应该要注意一下餐厅内的厨师调理食物前后是否洗手，指甲有没有修剪，手指上有没有戴戒指，烹调过程中有没有抽烟，若是手上有伤口，一定要把伤口包扎好后才能烹调食物，因为伤口易感染的金黄色葡萄球菌，在烹调过程中污染了食材，而造成食物中毒；也要同时留意进食处及厨房的环境清洁卫生，是否有明亮的光线及流通的空气；餐馆用餐点菜时尽量多点熟食，少点生冷凉菜；另外要注意有些业者会先将餐点做成半成品或成品，一定要注意它的食物保存环境，若食物保存不当，则极易变质，引发食物中毒的危机。剩余食品亦应尽快处理。勿食用发霉的食品。避免疏忽，餐饮调理工作，应按步班谨慎行之，遵守卫生原则、注意安全维护，不可忙乱行之，勿将有毒物质误以为调味料，以免造成不可挽回之痛苦。
参考文献：
[1]高峰。论我国食品安全的法律规制[J].前沿，2011（24）。
[2]董晓松。新时期处理食品安全问题的思考[J].黔南民族师范学院学报，2012（02）。
作者单位：黄冈职业技术学院