有些食品的保质期很短，只有一个多月，而有些食品的保质期却长达两三年。进而担心如果食品保质期太长的话，是不是厂家添加了大量的防腐剂，会对身体健康产生不利影响。那么，食品保质期长，究竟是不是“坏事”呢？
何为保质期？
北京市食品科学研究院王守伟院长介绍，根据《食品安全法》和有关标准规定，食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。保质期由厂家根据生产的食品特性、加速实验或测试结果进行确定，相当于企业针对产品对消费者给出的承诺：在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，可以放心食用。
保质期由两个元素构成：一为贮存条件、二为期限。二者紧密相关，不可分割。贮存条件必须在食品标签中标注，通常包括：常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等。如果产品存放条件不符合规定，食品的保质期很可能会缩短，甚至丧失安全性保障。
防腐剂并不可怕，真正危险在于“不守规矩”
防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或大量繁殖引起疾病。“从这一点上来说，它们是功大于过的。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授如是评价。我国目前已批准用于不同食品的防腐剂有25 种，《食品添加剂使用标准》中对食品防腐剂的使用范围及使用量均做出明确规定。目前使用较多的有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、脱氢乙酸及其盐、双乙酸钠、丙酸及其盐等。
现实生活中，添加防腐剂的食品不在少数，比如酱油、果酱、饮料等。按照规定，酱油中必须加入防腐剂——苯甲酸钠，否则极易滋生霉菌。“苯甲酸钠毒性非常低，经过多年使用后，并未发现规定数量的添加会对人体有什么危害。”范志红副教授举例说，上面提到的丙酸钙是面包中常添加的防腐剂，它是一种毒性比盐还低的物质，是为世界各国公认的十分安全的添加剂，可以保证面包在一周内不长霉菌。丙酸钙在人体内可水解成丙酸和钙离子，丙酸是牛奶和牛羊肉中的常见脂肪酸成分，对大肠的菌群平衡和血脂控制有利，钙离子甚至还有补钙的作用，它们都可以作为营养物质被人体吸收。
保质期长短并非完全取决于防腐剂用量
网曝汉堡可14年不变质，河北省疾控中心营养与食品安全所朱小波所长回应到：“这是多种因素共同造的一个‘怪物’。食品的保质时间与多种因素相关，包括温度、湿度、氧气含量等等”。朱小波认为，这个14 年的汉堡可能是由于汉堡本身水分含量较少、保存条件合适、当地气候干燥、添加了防腐剂等多方面因素共同作用，导致它没有腐坏。“所以不能将这一‘特例’完全归咎于防腐剂”。
“食品的保质期与防腐剂的用量并非完全相关。”朱小波解释，保质期很多情况下是根据食品本身的特性和储存条件来确定的，传统的干燥、盐渍、糖渍、低温等方法都是实现长期保存食品的方法。“因此，不可能通过过量添加防腐剂来任意延长食品的保质期。”朱小波说，比如食盐不需要防腐剂可以长期保质，而蛋糕、果汁这些食品在添加了防腐剂后仍无法长期保质。“对每种食品的保质期都有严格规定，例如玻璃瓶装汽水保质期为3 个月，方便面为3 个月。”
同时，朱小波表示，防腐剂自身也有保质时间与规定用量的严格限定。“所以，人们认为‘保质期长是因为防腐剂多’其实是个误区。”
“根据不同的食物种类，运用不同的防腐方法，有时甚至多管齐下，目的都是为了满足人们对食品品质和安全的需要。这些方法没有的有益或有害，添加防腐剂也不是诸多方法中最差的一个，高盐高糖对人体产生的危害可能更大。”
由于食品在配方、工艺、包装等各方面的差异，各类食品有不同的保质期。尽管对已有的各大类食品的保质期已有具体的规定，但对于新产品的出现以及新工艺、新技术等的应用，生产商需对产品的保质期进行准确的测定，以保证产品在流通、销售等环节中质量的稳定，满足消费者对产品安全、新鲜、营养的更高需求。